
El “pez mandarín apestoso” (臭鳜鱼 - Chòu Guǐ Yú), un plato emblemático de la ciudad de Chizhou en la provincia de Anhui, China, no deja indiferente a nadie. Su nombre, traducido literalmente, puede resultar algo desalentador para algunos paladares occidentales. Sin embargo, detrás de esa denominación poco agraciada se esconde una experiencia culinaria que combina sabores delicados con aromas intensos y memorables.
La “pescadilla apestante” es un plato tradicional chino que lleva siglos deleitando a los lugareños. Se elabora con una variedad específica de perca comúnmente llamada “mandarín fish” (鳜鱼 - Guǐ Yú) por su color naranja amarillento, similar al del mandarino.
La técnica culinaria empleada para preparar este plato es un verdadero arte. El proceso comienza con la limpieza meticulosa del pez, que se deja marinar en una mezcla de especias y condimentos por varias horas. Esta etapa crucial permite que los sabores penetren profundamente en la carne, preparándola para la cocción posterior.
El secreto del “pez mandarín apestoso” reside en su salsa, elaborada con una combinación precisa de ingredientes como jengibre fresco rallado, ajo picado, cebolletas cortadas finamente, vino Shaoxing (un vino chino de arroz), aceite de sésamo tostado y chiles secos. Estos elementos se combinan en una olla wok a fuego alto, creando un aroma embriagador que inundará tu cocina.
La cocción del pez se realiza generalmente en un caldo aromático elaborado con agua, especias y vegetales como cebolla verde y zanahoria. El resultado final es un plato donde la carne de pescado se deshace en la boca, cubierta por una salsa picante y ligeramente dulce que realza su sabor natural.
Desmontando el Mito del “Olor Apestoso”
Contrariamente a lo que pueda sugerir su nombre, el “pez mandarín apestoso” no huele mal. El término “apestoso” (臭 - Chòu) se refiere en realidad a un aroma particular y potente que caracteriza al pez mandarín fresco. Este aroma, a menudo descrito como terroso o musgoso, es considerado por muchos como una señal de calidad.
Durante el proceso de cocción, la combinación de especias, hierbas y vino transforma este olor inicial en un aroma mucho más agradable y complejo, que recuerda a los platos con jengibre y ajo.
El Arte de Marinar: Un Paso Fundamental
La marinación del pez mandarín es fundamental para conseguir una textura jugosa y un sabor intenso.
Ingredientes para la Marinada:
- 1 cucharada de vino Shaoxing (o vino blanco seco)
- 1 cucharadita de salsa de soja clara
- ½ cucharadita de azúcar morena
- ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
- ½ cucharadita de ajo picado finamente
- 1 pizca de pimienta blanca recién molida
Procedimiento:
-
Mezclar todos los ingredientes en un bol.
-
Añadir el pez a la marinada y dejar reposar durante al menos 30 minutos, o mejor aún, durante varias horas en el refrigerador.
Cocción en Wok: El Secreto de una Salsa Perfecta
El wok es esencial para la cocción del “pez mandarín apestoso”. Su forma cóncava permite que el calor se distribuya uniformemente, lo que resulta en una cocción rápida y precisa.
Ingredientes para la Salsa:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
- 2 dientes de ajo picados finamente
- 1/4 taza de cebolleta cortada finamente
- 1 cucharadita de pimienta Sichuan (opcional)
- 1/4 taza de vino Shaoxing
Procedimiento:
-
Calentar el wok a fuego alto.
-
Añadir aceite vegetal y sofreír el jengibre, ajo y cebolleta durante 30 segundos hasta que estén fragante.
-
Agregar la pimienta Sichuan (opcional) y cocinar por 10 segundos más.
-
Incorporar el vino Shaoxing y dejar reducir a fuego lento durante un minuto.
-
Añadir el pez marinado al wok y cocinar durante 5-7 minutos, volteándolo con cuidado para que se cocine uniformemente.
Presentacion y Degustación
El “pez mandarín apestoso” generalmente se presenta en una fuente profunda junto con la salsa. Se puede decorar con hojas de cilantro fresco picado o rodajas de jengibre. Al degustarlo, es importante apreciar la textura suave de la carne del pez, que se deshace fácilmente en la boca. La salsa, picante y ligeramente dulce, complementa el sabor delicado del pescado.
Este plato tradicional chino puede servirse acompañado de arroz blanco al vapor para absorber la deliciosa salsa.
Curiosidades sobre el “Pez Mandarín Apestoso”
-
Origen: Se dice que el “pez mandarín apestoso” se originó en la época de la dinastía Song (960-1279) en Chizhou, Anhui.
-
Popularidad: Es uno de los platos más famosos de Chizhou y una atracción gastronómica para visitantes de todo China.
-
Variantes: Existen algunas variaciones regionales del plato, que pueden incluir ingredientes adicionales como setas shiitake, bambú o tofu.